Помпейская печь для пиццы на дровах

Помните, что чем выше труба у дымохода, тем лучше будет тяга, в нашем случае достаточно 1–1,5м.

Оригинальная помпейская печь для пиццы

После того как я попробовал настоящую пиццу, задачей номер один для меня стала постройка помпейской печки своими руками. Я не скажу, что это легко и просто, но подробно объясню вам, как выстроить такую печь у себя на участке и что для этого необходимо.

Настоящую пиццу можно сделать только в дровяной помпейской печи.

В данном устройстве можно выпекать не только пиццу, но и другую выпечку, а так же готовить разнообразные блюда. Аналогом помпейской печи является русская печь, где выпекается неповторимый хлеб.

Особенности печи

Данный вариант печи распространён у народов Средиземноморья, а ближайшими родственниками данной конструкции выступают русская печь, а также тандыр. Посетив итальянские заведения общепита, вы сможете увидеть, что в печах огонь не гасится почти никогда, ведь для топки используются сорта древесины, которые не выделяют смолу и не коптят. Среди них следует выделить:

• ольху;
• вишню;
• оливковое дерево.

Если вы тоже хотите обзавестись таким устройством для приготовления пищи, то следует ближе знакомиться с технологией проведения работ.

Любителям лучше работать готовым печным раствором.

Об особенностях конструкции помпейских печей

Стандартная помпейка возводится с соблюдением определенных пропорций, обязательных вне зависимости от форм, размера и внешней отделки конструкции. Одна из основных закономерностей — общая высота купола печи в два раза больше высоты входа. Оптимизация рабочего процесса топки и теплового цикла, правильная тяга и минимизация тепловых потерь напрямую зависят от соблюдения данной пропорции.

У помпейской печки много названий — ее называют итальянской и неаполитанской, а еще тандыром, хотя последнее название печники считают спорным — немного не та теплотехника. Но не в названии дело — помпейки прижились в различном климате и считаются идеальными для выпечки — не только пицца, но и хлеб, лепешки, пироги в помпейке получаются изумительно.Сооружают помпейские печки часто не отдельстоящими, а радом с беседками или другими приборами — мангалами, тандырами и барбекю.Данный комплекс служит и практическим целям приготовления пищи, и зоной отдыха, развлечений и приема гостей, уютным семейным уголком на свежем воздухе.На улице возвести помпейскую печку несколько проще, в части фундамента и дымохода. В доме помпейские печи также сооружают, хотя это требует несколько другого технического подхода — дымоотведение очень важный аспект, а устройство опоры для тяжелой каменной печи в уже построенном доме требует расчета и обследования имеющегося фундамента и особенностей грунта под домом.Но все варианты устройства надежной и качественной помпейской печи классического типа — сложны и весьма трудозатратны, а также требуют вложения финансов.Конструкции помпейской и классической русской печи имеют общие признаки, но нагрев помпейки не в пример быстрей — выпекать хлеб в возможно буквально через полчаса после прогрева, для русской печи этот интервал в десять раз больше.Причина такой глобальной разницы параметров прогрева — разница термальных масс печей, то есть конструкция. Помпейская печка должна прогреть всего лишь один ряд кирпича, уложенный постелью и равный 120 мм.Через три четверти часа после того. Как помпейская печь растоплена, внутри нее уже температура около 250 град, еще через пятнадцать минут — более 350 град — эти показатели теплового цикла уникальны.

Распределяется нагрев в помпейской печке благодаря особой купольной конструкции тоже уникально:

• Внутри купола быстрее — через полчаса свыше 300 град, а еще через четверть часа — 360 град и остается постоянным до конца цикла, а затем остывание проходит очень медленно.
• В наружном участке купольной части температура растет намного медленнее, но уже через час достигает той же величины, что и внутри купола, и дальше остается постоянной в течении теплового цикла.

Основная особенность и главное преимущество помпейской печи — возможность готовить различные блюда за небольшое время, поскольку нагрев под сводом очень сильный — выпечка готова очень быстро, а легкий аромат дыма добавляет пикантности.

О принципе работы помпейской печки

Эффективная работа печи основана на особенностях конструкции. В процессе сжигания дров под сводом печки возникают различно направленные потоки горячего газа:

• От топочного отсека идут конвекционные тепловые потоки
• От стенок свода идут отраженные тепловые потоки

При этом происходит самопроизвольная регулировка температуры благодаря организованному движению холодного и горячего потока.

В процессе топки дровяная закладка разгорается постепенно, и объем выделяемого горячего газа тоже растет постепенно, но направлены потоки раскаленного газа всегда кверху, и потоки достаточно мощные, чтобы в определенный момент перекрыть доступ кислорода по всему сечению узкого устья в трубе.Как следствие — горение становится менее интенсивным. После снижения температуры мощность потока раскаленного газа слабеет и пропускает кислород в зону горения — данный цикл самопроизволен и постоянен, и регулировка оптимальной температуры под сводом печки происходит без всякого участия человека. Основным элементом и фишкой конструкции является купольный свод, аккумулирующий и распределяющий потоки тепловой энергии от пламени.

В помпейскую печь либо сборку, либо сзади устанавливается газовая горелка.

Самый полный гайд по выбору итальянской помпейской печи для пиццы

Готовые, сборные, на колесиках, с основанием и без. Казалось бы, такой простой продукт как купольная помпейская печь может быть столь разнообразным и вызвать у неподготовленного человека муки выбора.Сегодня мы поможем разобраться, какими бывают итальянские помпейские печи и как, в зависимости от ваших задач, сделать правильный выбор в пользу того или иного бренда и модели.По размеруБезусловно, поиск дровяной печи надо начать с того, каким размером вам нужна печь, если конкретнее, какой размер должен иметь под (поверхность приготовления). Размер пода напрямую связан с количеством выдаваемой продукции печью, а также с ценой самой печи.

Что касается размера помпейской печи

Производительность печей на дровах принято мерить пиццами. За стандарт берется, как правило, 35 см пицца. Размерный ряд практически всех заводов начинается с диаметра в 60 см. Взаимосвязь между диаметром печи и пиццами выглядит следующим образом:

• 60 см = 1 пицца
• 80 см = 2-3 пиццы
• 100 см = 3-4 пиццы
• 120 см = 5-6 пицц
• 140 см = 7-8 пицц
• 160 см = 9-10 пицц

Имеется в виду одновременная укладка и выпечка. Стоит отметить, что от завода к заводу данные немного расходятся, но незначительно.Как выбрать? По опыту наших клиентов для небольшого заведения на 20-30 посадочных мест подойдут размеры 80-100, на 50-60 посадочных мест можно рассматривать модели 120 диаметра.Вообще 120ая печь по статистике самый продаваемый размер. Это, так скажем, золотая середина, идеальное соотношение цена-размер-производительность, чтобы не переплатить за печь, и, иметь потенциал пережить большую загрузку по заказам.По типу конструктиваГотовые дровяные печи.
Изготавливаются заводом и поставляются полностью готовыми к использованию. То есть вам просто нужно подключить печь к дымоходу.

Готовые помпейские печи

• У завода Alfa Pizza к готовым профессиональным печам на дровах можно отнести: Quick Pro, Quattro Pro, Piazza, Napoli.
• У завода Valoriani: Vesuvio Igloo, Rotary, Valoriani Baby.
• У Pavesi: весь размерный ряд Joy.
• У Morello Forni — все печи.

Плюсы
Без заморочек. Купили, поставили, готовим.МинусыПрофессиональные готовые печи имеют, как правило, внушительный размер. Поэтому иногда для их заноса в заведение необходимо разобрать дверные проходы или крышу.Второй минус – это риск образования внутренних трещин при перевозке. Печи везутся наземным транспортом, поэтому тряска может привести к самым печальным последствиям, если это конечно не печи из нержавеющей стали. О них мы расскажем чуть ниже.Модульные сборные печи на дровахПоставляются заводами в виде конструктора. Представьте, что вся печь разделена на составные части, которые легко собираются по принципу лего.

Модульные помпейские печи

У завода Alfa Pizza к модульным профессиональным печам на дровах можно отнести: Special Pizzeria.У завода Valoriani: весь размерный ряд линейки GR. Есть также возможность заказать печи Igloo в разобранном виде.У Goti: Goti 60, 80, 100, 120.
У Pavesi: весь размерный ряд Joy можно заказать в разобранном виде с завода, кроме Joy90.Morello Forni поставляют печи только в собранном виде.

ПлюсыТакой конструктор очень просто внести абсолютно в любое помещение. Никаких рисков по растрескиванию, составные части аккуратно и надежно упакованы в прочные ящики или плотный вакуум и сепарированы мягкой соломой или картоном.Полет фантазии. Вы можете декорировать печь так, как вам этого хочется. Финишная отделка согласовывается с мастером и выполняется индивидуально. Это может быть просто краска, мозаика, искусственный камень, медь или сталь и самые разнообразные формы.Гибкость решения. Модули подойдут, если вы задумываете печь как одну из составляющих комплекса барбекю или мангального.Это дешевле. Если сделать неприхотливую внешнюю отделку, то можно хорошо сэкономить.МинусыПожалуй, только в том, что вам нужно будет:а. просчитать полную стоимость, учитывая все этапы сборки, на которых будут нужны дополнительные расходники и материалы, и, конечно, работу мастера.
б. заложить время на монтаж и декорирование от 5 до 8 дней, в зависимости от сложности проекта.МатериалЭто классический материал, который используется при изготовлении практически любой итальянской помпейской печи. Точный состав разнится от завода к заводу, но обязательным компонентом является шамотная глина или крошка шамотного кирпича.

9 из 10 дровяных печей, в которых вы ткнете пальцем будут именно из этого материала

Помпейские печи из огнеупорной смеси

У Alfa Pizza это печи: Special Pizzeria, Napoli.У Valoriani: абсолютно все линейки GR, Igloo, Baby.У Goti: Goti 60, 80, 100, 120У Pavesi: вся линейка Joy.У Morello Forni: все печи.

ПлюсыИх много. Основные:– печь из такого материала будет продолжительно держать тепло;
– небольшой расход дров на поддержании тепла;
– возможность длительного томления блюд;
– долговечность. Такие печи простоят при бережном использовании и 20, и 30 лет.МинусыДлительный разогрев до 60-80 минут.
Вес. В сборе такие печи могут быть от 500 до 1200 кг и больше в зависимости от размера. Не каждое перекрытие может выдержать такой вес.С недавнего времени рынок начали наполнять печи из нержавеющей стали. Что это значит. Это значит, что, во-первых, такая печь всегда приходит готовая и собранная с завода. Во-вторых, что ее купол изготовлен из нержавеющей стали, вместо огнеупорного материала.У Alfa Pizza это печи: Quattro Pro, Piazza, Quick Pro.
У остальных заводов моделей данного типа нет.

ПлюсыГотовые печи из нержавеющей стали быстрее разогреваются, за 40-45 минут в зависимости от размера.Они легкие. За счет использования только нержавеющей стали вес даже большой печи будет не более 500 кг.В поде таких печей используются шамотные камни, что дает полную уверенность в соблюдении технологии приготовления как в помпейских классических печах и дает ровно такой же качественный продукт, что и из классических дровяных печей из огнеупора.Прекрасно переносят переезды, перевозки. Это идеальный вариант для размещения в фудтраке.МинусыТолько срок службы. Металл имеет более низкий запас прочности, нежели огнеупорный материал.Срок службы таких печей около 5-7 лет.ТопливоКлассика жанра, естественное и изначальное топливо, которое использовалось для работы с купольными помпейскими печами.Для работы используют дрова березы, лиственницы, дуба, фруктовых пород. Главное правило: сухие и без смолы.Абсолютно у всех заводов основной ассортимент – это дровяные печи.

ПлюсыЭто очаровательно �� Завораживает гостей, создает потрясную атмосферу в заведении.Дрова дают ароматику, невероятный эффект блюдам, в частности, пицце. Являются обязательными, например, если вы готовите неаполитанскую пиццу.В общем-то – это то, на чем и как должна работать помпейская печь.МинусыЗаморочки с дымоотведением. Нужно обязательно удостовериться заранее, и согласовать проект с дровяной печью с инстанциями.В идеале поставить гидрофильтр для очистки и остужания дымов, выходящих из печи.В помпейскую печь либо сборку, либо сзади устанавливается газовая горелка.Газовые печи выбирают обычно:а. когда ну совсем не разрешают поставить дрова.
б. когда дом или здание уже газифицировано.Обычно в таких печах, если это совсем не малышка с 60 см диаметром пода, можно также использовать и дрова, как раз для придания аромата блюдам. Главное, чтобы сажа и зола не попадала в форсунки.У Alfa Pizza, Valoriani и Pavesi любую модель можно дополнить газовой горелкой.У Morello Forni: серия PGi, FGi, PG, FG, Pax, FM, QUADRO, FGR, MRi, FGRI и пр.ПлюсыЭто все то же приготовление на живом огне, только без аромата дров.МинусыЕсли у вас не природный магистральный газ даже не стоит заморачиваться.Дороже. Газовая горелка добавляет 1000 евро к стандартной цене дровяной печи.Нет того самого аромата, ради которого все затевается. Пропекание похоже на результат из электропечи.Электро, комбинированные газ, дрова, электроОтметим, что рынок итак перенасыщен предложениями по электрическим печам для пиццы. Здесь мы имеем в виду, что вы хотите визуально презентабельную помпейскую печь, которую не стыдно показать в зале. Ребята с классическими подовыми печами для пиццы, без обид ��Заведения ставят такие печи, если нет варианта ни с газом, ни с дровами, а душа требует прекрасного и маркетинг требует уникальности. Вот и ставят, заявляя, что готовят пиццу на дровах, а на самом деле в электрической печи.Также есть различные комбинации с электронагревом, как у Morello Forni.ПлюсыКрасиво, эстетично, нет заморочек с дровами и дымоходом.МинусыАбсолютно обыкновенный результат как из любой электропечи.Подвижность подаЭто значит подовые камни не имеют никакого механизма, крепятся на раствор и не перемещаются. Это классическое устройство печей для пиццы на дровах.